握寿司（nigiri）最具代表性的传统寿司。师傅将醋饭握成椭圆形，放上新鲜的鱼生（如金枪鱼大腹、鲷鱼、星鳗），轻轻按压固定。其精髓在于米饭的松紧度与鱼生的油脂感完美融合，例如金枪鱼大腹的肥嫩与醋饭的酸甜形成鲜明对比，入口即化。

卷寿司（maki）用海苔或薄煎蛋卷包裹米饭和食材，常见类型包括：

细卷（hoso-maki）：直径约 3 厘米，如经典的黄瓜卷、金枪鱼卷。

太卷（futo-maki）：直径约 5 厘米，馅料更丰富，如蟹肉、牛油果、三文鱼的组合。

军舰卷（gunkan-maki）：将米饭捏成船形，用海苔固定，顶部放上鱼子酱、海胆等易散落的食材，口感层次分明。

创意寿司（creative sushi）融合国际元素的创新款。例如：

炙烤寿司（aburi sushi）：用火枪快速炙烤鱼生表面，赋予焦香口感，搭配味噌或蛋黄酱增加风味。

寿司披萨：将寿司饭铺在薄底上，加入芝士、肉类和蔬菜，烤制后形成中西合璧的独特风味。

水果寿司：如长野葡萄寿司，用清甜的葡萄搭配醋饭，果香与米香交织，清爽解腻。

刺身寿司（sashimi sushi）以生鱼片为主角，搭配少量醋饭或直接食用。常见刺身包括三文鱼、金枪鱼、甜虾、北极贝等。刺身对食材新鲜度要求极高，通常搭配现磨山葵和淡口酱油，突出原味。

手卷（temaki）呈圆锥状，由食客自行将海苔包裹米饭和食材。常见馅料有金枪鱼、牛油果、炸虾等，口感酥脆，适合即食。